Що ж, не думала я – не гадала, що коли-небудь стану писати рецепт Наполеона! В інтернеті, та й у старих записних бабусиних книжках, рецептів цього легендарного торта радянських часів – хоч греблю гати. Але як виявилося, для створення ідеального Наполеона, довелося чимало покопатися.
У підсумку, я об'єднала класичний варіант приготування рубленого тіста для Наполеона зі справжнім професійним заварним кремом, неодноразово перевіреним на собі та оточуючих. Результат вийшов карколомний.
До речі, повертаючись у далеке минуле, хочеться згадати, що класичний Наполеон із заварним кремом походить від французького торта Mille-Feuille, що в перекладі означає «1000 шарів». Згодом, у силу невідомих нам історичних чинників, наш радянський Наполеон значно трансформувався. І сьогодні Наполеон вважається тим крутішим, чим м'якші та мокріші в нього коржі.
У Європі ж навпаки, кондитери роблять усе можливе для того, щоб коржі залишилися хрусткими і не встигли просочитися кремом.
Та й їхня процедура приготування коржів докорінно відрізняється від нашої. Вони використовують лише 3 коржі з листкового тіста, а у нас – 10 – 12 тонких коржів із, так званого, рубленого тіста.
Перепробувавши чимало варіацій і того й іншого торта, відповідально заявляю, що найсмачніший Наполеон у світі – наш #радянський #таневорту #улюблений з дитинства Наполеончик.
Думаю, справжній Наполеон – це той, у якому не розумієш, де закінчується корж і починається крем. Вони повинні ніби злитися в єдине ціле.
Класичний Наполеон із заварним кремом
Інгредієнти:
Для тіста (12 коржів):
- яйце, холодне – 1 шт.
- вода, холодна – 125 мл
- лимонний сік – 2 ст.л.
- щіпка солі
- борошно – 300 гр. + близько 200 гр. на підпил
- вершкове масло, холодне – 100 гр.
- маргарин – 100 гр.
Для заварного крему:
- молоко – 1 л
- цукор – 200 гр.
- яйце – 100 гр. (≈ 2 шт. середнього розміру)
- яєчні жовтки – 80 гр. (≈ 4 шт. середнього розміру)
- крохмаль – 80 гр.
- ванілін – 2 кінчики ножа
Приготування:
Починаємо з приготування тіста.
Для приготування однорідного еластичного тіста всі інгредієнти потрібно попередньо охолодити!
- У невеликій мисочці змішуємо яйце з водою, лимонним соком і сіллю, і ставимо в холодильник.
- Борошно (300 гр.) просіваємо гіркою на робочу поверхню. На гірку з борошна натираємо холодне масло і маргарин на крупній тертці.
- За допомогою ножа подрібнюємо масло з борошном до утворення дрібної крихти. Робимо з цієї суміші гірку з заглибленням у центрі.
- Потроху вводимо яєчну суміш у підготовлене заглиблення і продовжуємо так само нарізати тісто ножем, доки всі інгредієнти не об'єднаються один з одним.
- Після цього на припорошеній борошном поверхні швидко замішуємо тісто руками і формуємо кулю. Ділимо тісто навпіл, потім кожну половинку на 3 частини, і отримані 6 частин ще навпіл. У результаті отримуємо 12 однакових шматочків тіста.
- Кожен шматочок швидко скачуємо в кульку, кладемо в миску, накриваємо харчовою плівкою і поміщаємо в холодильник на 1 годину.
Прошу вас, не забивайте тісто борошном! Чим більше борошна, тим жорсткішими будуть коржі і тим складніше їм буде просочитися. Краще регулярно припорошуйте борошном робочу поверхню. Тісто саме вбере скільки потрібно борошна.
Тим часом готуємо заварний крем
У рецепті крему я даю мінімальну кількість цукру. Такий крем виходить досить нейтральний. Якщо ви любите солодше, додавайте ще 40 гр. цукру.
- Молоко наливаємо в каструлю і ставимо на помірний вогонь разом із половиною цукру (100 гр.).
- Яйця і жовтки розтираємо віночком із цукром, що залишився, ваніліном і крохмалем.
- Щойно молоко почне закипати, відливаємо близько 1/3 молока в яєчну суміш, одночасно перемішуючи вінчиком.
- Потім повертаємо яєчно-молочну суміш назад у гаряче молоко і продовжуємо варити, не припиняючи інтенсивно перемішувати вінчиком.
- Через пару хвилин крем почне загусати. НЕ чекаємо, щоб крем сильно загус. Відразу знімаємо каструлю з вогню.
- Покриваємо впритул харчовою плівкою, щоб поверхня крему не обвітрилася.
Тепер настав час випікати коржі .
- Розігріваємо духовку до 200º. Виймаємо першу кульку з холодильника, решту залишаємо в холодильнику охолоджуватися далі. На присипаній борошном поверхні розкачуємо кульку від центру до країв у тонкий пласт діаметром близько 25 см.
Постійно перевертаємо пласт під час розкачування. Якщо тісто починає прилипати, одразу ж підпилюємо робочу поверхню.
- За допомогою тарілки або круглої форми діаметром 24 см вирізаємо ножем коло з тіста і перекладаємо разом з обрізками на деко.
- Часто проколюємо тісто виделкою. Випікаємо корж у розігрітій духовці хвилин 5−10 до тих пір, поки він злегка не підрум'яниться. Повторюємо цю процедуру з усіма 12 коржами.
Зручно випікати коржі на двох деках або поміщати на деко по два коржі відразу. Тоді справа піде набагато швидше.
Складання торта.
- Тортницю або сервірувальне блюдо змащуємо ложкою крему і викладаємо перший корж. Ретельно промазуємо корж 3−4 ст.л. крему, приділяючи особливу увагу краям, щоб крем стікав із торта. Зверху викладаємо наступний корж і проробляємо цю процедуру з усіма іншими коржами.
- Готовий Наполеон ставимо в холодильник мінімум на 2 години, а краще на ніч. Спечені обрізки подрібнюємо качалкою або в ступці, не дуже дрібно. І посипаємо цією крихтою верх і боки торта.
Усе. Наш класичний Наполеон готовий. Смачного і до нових зустрічей!
Джерело: https://toprecept.kr.ua/.